Kitro : réduire les déchets alimentaires des restaurants

Une solution innovante de gestion automatisée des déchets alimentaires pour le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

Avez-vous déjà éprouvé ce sentiment de culpabilité lorsque vous sortez un yaourt de votre réfrigérateur et que vous vous rendez compte, à son aspect moisi, qu'il est périmé ? Ou lorsque vous êtes au restaurant, que vous n'arrivez pas à manger toute la portion et que vous devez regarder le serveur ramener votre assiette à moitié pleine dans la cuisine ?

Dans les pays industrialisés, le gaspillage alimentaire se produit partout où la nourriture est disponible, que ce soit au magasin, à la maison ou au restaurant. Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, près de 10 % des aliments propres à la consommation humaine finissent à la poubelle. En conséquence, les ressources naturelles telles que l'eau et la terre sont davantage exploitées et les pertes et gaspillages alimentaires au niveau mondial coûtent 940 milliards de dollars par an à l'économie et génèrent environ 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.

Ce problème peut être abordé à différentes échelles. Qu'il s'agisse de sensibiliser les consommateurs pour qu'ils adoptent de meilleures habitudes d'achat et de stockage, ou d'inciter les détaillants à modifier leurs pratiques traditionnelles de stockage - qui font que des fruits et d'autres produits parfaitement comestibles sont simplement jetés au lieu d'être vendus à des prix réduits ou donnés à des associations caritatives -, nombre de ces solutions relèvent d'un changement de comportement et sont facilement applicables.

L'argument économique pèse également dans la balance. En plus d'économiser de la nourriture, les restaurants pourraient également économiser beaucoup d'argent en appliquant ces bonnes pratiques. Une étude mondiale, décrite dans The Guardian, a conclu que pour chaque livre sterling investie dans la réduction des déchets, les restaurants pourraient réaliser un bénéfice de 7 livres sterling.

Si nous nous concentrons sur l'industrie hôtelière, les principaux défis résident dans le calcul de la quantité et le stockage de la nourriture. Pour ajuster la quantité de nourriture pour chaque repas en fonction des besoins réels, il est nécessaire de suivre attentivement quel ingrédient est utilisé en excès et dans quel repas.

Comment faciliter cette tâche pour les restaurants et les cantines ?

Anastasia Hofmann et Naomi MacKenzie, ont réfléchi à la question et, en novembre 2017, elles ont fondé KITRO, une entreprise basée en Suisse qui a développé une solution innovante pour aider le secteur de l'hôtellerie et de la restauration à mieux répondre à ces inefficacités opérationnelles.

Le kit KITRO se compose d'un dispositif matériel et d'un logiciel. Le matériel se compose d'un boîtier électronique fixé au-dessus de la poubelle de la cuisine et d'une balance. Il chronomètre, pèse et prend des photos de tous les déchets jetés dans la poubelle.

Toutes les données collectées sont ensuite envoyées au logiciel qui utilise le traitement d'image et l'apprentissage profond pour analyser les informations et fournir au client une vue d'ensemble accessible via un tableau de bord en ligne.

Grâce à KITRO, les restaurants peuvent réduire les déchets alimentaires évitables jusqu'à 60 %, augmenter leur marge bénéficiaire alimentaire de 2 à 6 % et réduire les émissions de CO2 ainsi que l'utilisation de l'eau et des sols.

Naomi MacKenzie et Anastasia Hofmann, fondatrices de KITRO

De nombreux points de vente ont déjà adopté cette solution et leurs témoignages ne laissent aucune place au doute !

"KITRO fournit un appareil très facile à utiliser et un bon support pour la réduction des déchets alimentaires. Nous avons pu optimiser les opérations dans l'un de nos restaurants avec une réduction de 34 % des déchets d'assiette au cours d'un projet pilote de trois mois"
DörteBachmann, responsable du développement durable chez SV Group